Si dice che il caglio, straordinario complesso enzimatico che gioca un ruolo cruciale nella coagulazione del latte e che ci permette di gustare formaggi di alta qualità, sia stato scoperto per caso circa 7000 anni fa, quando per trasportare il latte si utilizzavano gli otri ricavati dagli stomaci dei ruminanti. Ma è solo grazie a lunghe ricerche e costanti investimenti, per nulla casuali, che nel tempo la qualità di questa commodity è cresciuta sempre di più, liberando tutto il suo potenziale. A Cadorago c’è un’azienda che da oltre 150 anni prepara il caglio con dedizione, entusiasmo e lo sguardo continuamente rivolto alle innovazioni tecnologiche: è il Caglificio Clerici, eccellenza comasca la cui storia affonda le sue radici nella cultura contadina ottocentesca e proietta i suoi rami al futuro delle più recenti innovazioni in campo biotech. Partiamo dall’inizio: nel 1872 Martino Clerici ha una brillante intuizione commerciale: raccogliere gli stomaci dei vitelli (i cosiddetti abomasi) dai macelli del comasco per produrre caglio e, con il grasso residuo, sapone. Nel 1908, in seguito alla separazione dell’attività tra Francesco e Angelo, figli di Martino, viene fondato quello che conosciamo oggi come il Caglificio Clerici, la cui attività si concentra sulla produzione di caglio, principalmente in pasta. La gamma dei prodotti lattiero-caseari si amplia con la produzione di caglio liquido fino a quando, nel 1948, Florinda Clerici, figlia di Francesco, e suo marito Ermanno Verga danno una grande svolta all’azienda introducendo il caglio in polvere, che può essere conservato più a lungo garantendo tutti i vantaggi di un prodotto naturale. I figli di Ermanno e Florinda, Francesco, Martino e Giovanna continuano a sviluppare tecnologie innovative per aiutare i produttori di formaggio a lavorare il latte nel modo più sicuro, sano e igienico possibile. Nel 2016 viene creata Sacco System, holding che oggi comprende, oltre al Caglificio Clerici, anche Sacco, Centro Sperimentale del Latte e diverse filiali nei cinque continenti. Il gruppo, affermato polo biotech di eccellenza internazionale, produce ingredienti per le industrie alimentari, nutraceutiche e farmaceutiche, e attualmente conta 465 dipendenti in Italia e all’estero. La quinta generazione è già al lavoro ed è rappresentata da Iris, Viola e Margherita, figlie di Francesco (Past President di Confindustria Como, scomparso lo scorso gennaio, ndr), che affiancano gli zii Martino e Giovanna con passione ed entusiasmo. È proprio Iris Verga ad aprirci le porte del Caglificio Clerici per raccontarci i fattori chiave della longevità dell’impresa nata dall’intraprendenza del suo trisavolo Martino e i progetti in cantiere per il futuro.
Dott.ssa Verga, il traguardo dei 150 anni è una tappa importante: secondo lei, quali sono gli ingredienti del successo di Caglificio Clerici?
Gli ingredienti “segreti” per me sono sicuramente credere in ciò che si fa e valorizzare il più possibile il prodotto e le persone con cui il prodotto viene realizzato. La mia famiglia ha sempre dimostrato una grande dedizione nei confronti di quella che oggi è considerata una commodity e ha continuato a investire nel caglio per svilupparlo e produrlo sempre meglio, ma al tempo stesso ha saputo valorizzare le persone. In Caglificio Clerici oggi lavorano 25 persone e il nostro turnover è pari a zero: chi ci lascia lo fa perché ha raggiunto il traguardo della pensione. Questo accade perché le persone si sono innamorate con noi del prodotto ed è così che l’azienda è riuscita a svilupparsi e ha continuato a crescere per oltre un secolo e mezzo.
La vostra azienda è inserita nella galassia di Sacco System: come dialogano tra loro le realtà che compongono il gruppo?
Tra tutte le realtà che compongono Sacco System c’è un’interconnessione totale. Del resto siamo un’unica famiglia, siamo tanti e, al di là della divisione societaria, ognuno di noi è esperto in determinati campi e trae forza dalla relazione con tutti. Qui funziona come in una grande casa, dove ogni membro della famiglia fa qualcosa e dà un contributo: c’è chi porta fuori la spazzatura, chi apparecchia la tavola… e così è tutto più semplice e più bello.
Da sempre uno dei temi cruciali per le family company è il passaggio generazionale: per voi rappresenta un argomento ancora più delicato, come lo state affrontando?
Credo che nel passaggio generazionale siano coinvolte due dimensioni, quella pratica e quella “di cuore”. Mio padre Francesco e i miei zii, Giovanna e Martino, sono stati bravissimi nel coltivare in me e nelle mie sorelle la dedizione verso il lavoro e l’amore per l’azienda. Fin da piccole, se volevamo comprare un gioco, mio padre ci diceva di andare in azienda a svolgere lavori semplici come etichettare i barattoli o separare il grasso dallo stomaco. È stato un passaggio fondamentale per capire che, se volevamo ottenere qualcosa, dovevamo aiutare. La parte di cuore devo dire che è riuscita perfettamente: io, Viola e Margherita abbiamo moltissima voglia di fare la differenza e di impegnarci al massimo per il futuro. Mio padre è venuto a mancare dopo una veloce malattia e, ovviamente, la parte pratica è stata più complessa. È un lavoro che svolgiamo giorno per giorno insieme agli zii, cercando di farlo nel migliore dei modi e consapevoli del fatto che si può sempre migliorare. 
Un altro nodo critico per le imprese, soprattutto in questo periodo, è la difficoltà nell’attrarre, e trattenere, talenti. Sacco System è conosciuta per richiamare molti giovani brillanti, anche dall’estero: quali pensa siano gli aspetti che piacciono di più e che attraggono di più della vostra realtà?
Premetto che in questo periodo anche per noi è difficile trovare persone competenti a livello tecnico, pensiamo al campo dell’information technology. Va però detto che Sacco System opera in un settore innovativo e “invisibile”. Negli ultimi anni è apparso chiaro come la microbiologia e i batteri possano influenzare moltissimi campi, dalla skincare all’agroalimentare. È una nicchia molto interessante che affascina i giovani più curiosi e interessati al tema dei “batteri buoni”, che si svilupperà moltissimo e che offre diverse possibilità. Inoltre, cerchiamo di approcciarci ai giovani tramite la creazione di numerosi progetti con le scuole del territorio e, prossimamente, corsi specifici che vogliamo avviare qui in azienda per creare competenze e conoscenze.
In che modo valorizzate il vostro Capitale Umano?
Lo scorso anno in Sacco System abbiamo avviato una survey per indagare quali potessero essere le aree di miglioramento dell’azienda. In seguito abbiamo implementato una serie di attività mirate alla condivisione delle conoscenze: il sapere deve essere condiviso, e con esso anche i successi aziendali, che derivano dal lavoro non di un singolo ma di tante persone di diversi dipartimenti, dal manutentore al manager. Per la mia famiglia è importante ascoltare tutti e non tralasciare nessuno, stiamo lavorando molto su questo aspetto. Tutti devono sentirsi protagonisti, ne siamo fermamente convinti. E dall’esterno le persone lo percepiscono, capiscono che il clima aziendale è positivo e che i dipendenti sono felici di lavorare in Sacco System. Cito l’esempio recente di due ragazze, una in alternanza scuola-lavoro, una che ha appena completato un master, quindi due risorse diverse per esperienza e percorso, che sono con noi da poche settimane e che ci hanno detto entrambe quanto sia bello per loro venire qui ogni giorno. Sono parole che ci fanno estremamente piacere e ci rendono orgogliosi di quello che stiamo costruendo.
La vostra famiglia è sempre stata molto attiva anche a livello associativo: cosa traete da questo rapporto così stretto con l’Associazione?
Il plus di Confindustria Como è che ti consente di avere una visione a 360° e, soprattutto, di non sentirti solo nell’affrontare i problemi. Ti fa sentire protetto ma è anche molto utile per trovare competenze e consulenze che ti consentono di arricchirti e di far crescere l’azienda. In fondo nelle nostre imprese, chi prima, chi dopo, ci troviamo tutti a dover fronteggiare problematiche simili: la condivisione, il confronto e l’interconnessione tra aziende sono fondamentali.
Cosa c’è nel futuro di Caglificio Clerici?
Il mercato del formaggio si divide tra chi lo produce in maniera tradizionale, usando il caglio, e chi lo fa utilizzando dei coagulanti. Ci stiamo preparando per avere un portafoglio prodotti più ampio, in modo da coprire la coagulazione del latte a 360° a livello mondiale. Nel futuro quindi non ci concentreremo solo sul core business, ma anche su altri prodotti che ci permettano di essere “l’azienda che coagula il latte in tutte le maniere possibili”, ma sempre valorizzando la cultura italiana, la tradizione, i prodotti storici, i nostri DOP.
Che consiglio si sente di dare ai giovani che stanno per affacciarsi al mondo del lavoro?
Consiglierei loro di coltivare competenze tecniche, curiosità e voglia di fare, ma anche dedizione. Credo inoltre che i giovani dovrebbero sentirsi liberi di esprimere quello che vogliono fare e come vogliono crescere in azienda, mentre spesso molti evitano il confronto e poi all’improvviso se ne vanno. Oggi i giovani si muovono con grande velocità sul mercato del lavoro, prima della pandemia era diverso, erano meno mutevoli. Va sottolineato che le aziende investono molto nelle loro risorse e avrebbero bisogno di maggiore continuità, per costruire con loro un percorso e non dover ripartire sempre da zero. Noi vogliamo crescere con le nostre risorse, desideriamo uno scambio continuo con loro. Credo che il Covid abbia giocato un ruolo importante in questa propensione a evitare il confronto, soprattutto tra i giovanissimi. Certo, ascoltare e confrontarsi comporta fatica e a volte si tende a non affrontare queste situazioni. Saper parlare non è facile, ma credo che i più giovani debbano cercare di non perdere questa abilità, per evitare effetti deleteri sulle relazioni, sia personali sia lavorative.
Avviandosi verso l’uscita, lungo i corridoi dell’headquarter di Sacco System, attraverso i vetri dei laboratori, nella zona relax con l’angolo creato per condividere libri, si riesce chiaramente a respirare l’atmosfera che fa brillare lo sguardo di Iris Verga e, ne siamo certi, quello di tutta la sua grande famiglia: tanta energia positiva e voglia di innovare, condividendo conoscenze, passione, entusiasmo.
A cura di Erica Premoli